บ้านเทพา(Baan Tepa Culinary Space)

ร้าน Baan Tepa Culinary Space หรือเรียกสั้นๆว่าบ้านเทพา ของเชฟตาม ชุดารี เทพาคำ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทยก็เช่นกัน สามารถครีเอทอาหารเชฟเทเบิลเทสติ้งเมนู12 คอร์ส(ในราคา 4,500 บาท++ หรือ 5,297 บาทสุทธิ) ออกมาได้ตื่นตาตื่นใจและน่าประทับใจยิ่งนัก

บ้านเทพาคือบ้านหลังเก่าของคุณปู่คุณย่า(พล.ท. นพ.อัศวิน และท่านผู้หญิงสุวรี เทพาคำ)ในย่านรามคำแหง ที่ผมคุ้นเคยและแวะเวียนมาในวัยเด็ก ซึ่งเชฟตามนำมาปรับปรุงใหม่กลายเป็นร้านโก้หรูสุดเนี้ยบ เพิ่มเติมครัวขนาดใหญ่ทันสมัยอุปกรณ์ครบครัน อีกทั้งยังมีสวนครัวพืชผักสมุนไพรหลังบ้านที่ให้ผู้มาเยือนได้เดินทัวร์ชมสวน ก่อนเริ่มลิ้มลองอาหารที่เชฟตามช่างสรรหาวัตถุดิบพื้นบ้านท้องถิ่นทั่วไทยมาผสมผสานจนกลายเป็นเชฟเทเบิลคุยซีนชั้นเลิศ

จากประสบการณ์ที่เชฟตามเคยทำงานกับเชฟชื่อดังในนิวยอร์กที่มีจุดเด่นในเรื่องการใช้พืชผักปลอดสารในท้องถิ่นมาเป็นองค์ประกอบหลักในอาหาร จึงเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟตามนำพืชผักสมุนไพรทั่วไทยมารังสรรค์ให้พวกเราได้ชิมอย่างมีความสุข ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวเลยสักนิด

การมาร้านบ้านเทพาต้องจองล่วงหน้าผ่านเว็บไซต์ร้าน www.baantepabkk.com โดยจะเปิดเฉพาะมื้อเย็นวันพุธ-วันอาทิตย์ มี 2 รอบคือ 18.00 น. และ 19.30 น. รับคนได้ครั้งละ 30 – 45 คน(มีห้องส่วนตัวสำหรับ 16 คนด้วย)

หลังจากเยี่ยมชมสวนครัวหลังบ้านแล้ว พวกเราก็ได้รับเชิญให้เข้าไปในครัว เพื่อเริ่มต้นคอร์สโดยการเสิร์ฟของกินเล่นต้อนรับคำเล็กๆ ได้เห็นบรรยากาศการทำงานในครัวดูเพลิดเพลินยิ่งนัก ของกินเล่นคำนี้ทำให้ทุกคนทึ่งและร้องว้าวไปตามๆกัน เพราะเชฟตามมีความคิดสร้างสรรค์ สามารถนำเมนูไทยๆมาตีความใหม่ขยายความให้เป็นของอร่อยหน้าตาทันสมัยได้ทุกคอร์สจริงๆ

เริ่มกันด้วยทับทิมกรอบเวอร์ชั่นใหม่ นำหัวไชเท้าดองมาทำเป็นเม็ดทับทิม ใช้เนื้อหอยไม้ไผ่แทนมะพร้าวอ่อน น้ำแข็งกรานิต้าทำจากน้ำมะพร้าวและปลาหมึกแห้ง และโปะหน้าด้วยคาเวียร์ชั้นเลิศจากหัวหินอีกด้วย

ได้เวลากลับไปนั่งที่โต๊ะ เพื่อชิมอาหาร 12 คอร์ส เสมือนการเดินทางผ่านวัฒนธรรมอาหารแต่ละภาคของไทย โดยคอร์สแรกคือน้ำพริก 3 ชนิดซึ่งนำมาตีความใหม่กินได้ในคำเดียว ทั้งหมด 3 คำ มีน้ำพริกไข่เค็มภาคกลางกับหมี่กรอบปลาฟู และกุ้งทะเลสมุนไพร กับน้ำพริกชาววังมะหมาดมาดใส่มะแขว่นกับเนื้อไทยจัสมินวากิวอีสานและแผ่นมันฝรั่งกรอบๆ และน้ำพริกเคยแห้งทางใต้ กินกับชมพู่เชื่อม มะอึก ผักแพวและหอยสังข์

จากนั้นเป็นเมนูพืชผักจากธรรมชาติล้วนๆ ใส่เส้นทำจากมะละกอดิบ มันฝรั่งและกะหล่ำปม ใส่สาหร่าย ลำไยแห้ง มันแกวรมควัน และมังคุดชิ้นเล็กๆ โรยด้วยมะนาวคาเวียร์ เวลากินให้คลุกเคล้าจนเข้ากัน

เมนูที่ 3 นำส้าหรือยำของทางเหนือมาประยุกต์ ทำเป็นแผ่นทาโก้อบกรอบกลมๆวางบนผ้าเช็ดปาก ทาด้วยพิวเรน้ำพริกเผาใส่ใบมินต์ และปลากะมงพร้าวสดๆปรุงด้วยน้ำยำสมุนไพร 

ต่อด้วยเมนู ปู ปู ปู หรือ CRAB CRAB CRAB ประกอบด้วยปูนิ่มจากตรังแช่น้ำกะทิข้ามคืน ตากแห้งและทอดกรอบ เคลือบน้ำปู๋ ด้านบนเป็นกระยาสารทปูนา ส่วนในถ้วยคือคัสตาร์ดปูม้าสุราษฎร์ กับ Aioli(อาโยลี่)แกงเหลืองหน่อไม้ดอง ครบทุกรสสัมผัสและรสชาติเข้มข้นเผ็ดร้อน

เมนูที่ 5 กับสตรีทฟู้ด ตับไก่ปิ้งจิ้มแจ่ว แปลงมาเป็นมูสตับไก่กับแจ่วเจล เคลือบด้วยข้าวคั่ว สำหรับทาบนขนมปังซาวเออร์โดห์บริยอชแป้งข้าวเหนียวจากสะเมิง และมีแยมพีชผสมผลมะแป่มเปรี้ยวๆจากสกลนคร

เมนูถัดมายังอยู่ถิ่นอีสาน แถวจังหวัดเลย สกลนคร คือเส้นด๊องแด๊งเหมือนเกี๊ยมอี๋อวบๆทำจากข้าวหอมกระดังงา คู่กับแฮมยูนนานจากกาดบ้านหม้อและชีสริคอตต้ามิโสะหมักกับโคจิ แกล้มด้วยมะพร้าวอ่อนดองรมควันรสเปรี้ยวๆ

ไปล่องใต้กันต่อกับเมนูซิกเนเจอร์ของบ้านเทพา มีกุ้งแม่น้ำตาปีและสับปะรดหอมสุวรรณเสียบไม้ กินกับโรตีแป้งข้าวเม็ดฝ้ายปลูกในภาคใต้ จิ้มแกงคั่วสับปะรดรสเข้มเผ็ดร้อนและซอสมันกุ้งสีส้ม 

เมนูที่ 8 กลับมาที่อีสาน กับแกงเปรอะหรือแกงหน่อไม้ในรูปแบบ Paste ข้นๆ ทำจากข้าวเบือ ใบย่านาง ใส่กลิ่นปลาร้า กินกับปลาช่อนทะเลเนื้อแน่นๆ และผักย่าง 3 ชนิด ราดด้วยซุปใสปลา consommé มีน้ำมันใบแมงลักสีเขียวๆด้วย

ต่อด้วยของดี เป๋าฮื้อหรืออบาโลนวางบนข้าวคลุกกะปิราดซอสตับเป๋าฮื้อ มาคู่กับข้าวยำหลากหลาย มีทั้งข้าวเม่าดอย ดอกดาหลา มะม่วงหาวมะนาวโห่ ส้มโอ มะอึก ผักชีลาว ไหลบัวดอง เม็ดกระถิน

ปิดท้ายด้วยสุดยอดเมนูของคาว อกเป็ดยัดไส้ซึ่งมีแรงบันดาลใจจากตำรับของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร อกเป็ดยัดไส้เห็ดหูหนู รากผักชี กระเทียม พริกไทย และเม็ดบัว ราดซอส Duck Jus แกล้มด้วยผักกาดหอมผัดและทอดกรอบ จานนี้อร่อยเหลือหลาย

เมนูที่ 11 ล้างปากด้วยของเย็นๆชื่นใจ กรานิต้าลิ้นจี่ดอกกุหลาบ มีเนื้อลิ้นจี่จักรพรรดิ และซอร์เบต์ใบแมงลักกับแอ๊ปเปิ้ลเขียว แผ่นกรอบสีแดงด้านบนทำจากน้ำกระเจี๊ยบ

ส่วนของหวานตอนจบคือเบนเญ่ (Beignet) คล้ายโดนัท ทำเป็นลูกกลมๆสอดไส้กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม ปรุงด้วยน้ำตาลโตนด และดอกเกลือจากน่าน ใส่ในชะลอม กินกับไอศกรีมกล้วยผสมลูกกระบกของอีสาน และแผ่นกรอบกล้วยผสมควินัวและกระบก

ทุก 3-4 เดือนเชฟตามจะปรับเปลี่ยนเมนูในคอร์ส นำวัตถุดิบพื้นถิ่นแปลกใหม่ใส่ความคิดสร้างสรรค์เข้าไป แน่นอนว่าคงไม่เหมือนกับที่ผมได้ลิ้มลองไป แต่ที่แน่ๆคือทุกคนจะต้องตื่นตาตื่นใจร้องว้าวอย่างอิ่มเอมไปตั้งแต่ต้นจนจบคอร์ส

และในเร็วๆนี้เชฟตามแจ้งว่าจะกลับมาทำคาเฟ่ในสวนหลังบ้านบรรยากาศร่มรื่นตอนกลางวันอีกครั้งหนึ่ง หวังว่าฤดูหนาวปลายปีนี้ ผมคงจะได้กลับไปเยือนเพลิดเพลินผ่อนคลายในสวนบ้าง ซึ่งตรงนี้จะมีเมนูกินเล่นให้ชิมแบบอลาคาทตามสั่ง ไม่ใช่เป็นคอร์สเชฟเทเบิล

สนใจอยากจองโต๊ะให้เข้าไปดูรายละเอียดของ Baan Tepa Culinary Space ได้ในเว็บไซค์ร้าน www.baantepabkk.com ซึ่งคงจะต้องรอคิวชิมนานเป็นเดือน ถึงวันนัดถ้าไปไม่ถูกให้โทรสอบถามได้ที่ 09-8696-9074 นะจ๊ะ