วรรณยุค(Wana Yook) ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง(Fine Dining) ข้าวแกง

ชื่อร้านนำคำวรรณยุกต์ เอก โท ตรี จัตวา มารวมเข้ากับยุคสมัย เพราะต้องการเล่าเรื่องราวความเป็นไปของวัฒนธรรมการกินข้าวแกง จากเดิมที่พวกเราชอบสั่งกับข้าวและแกงหลายๆอย่างมาราดบนข้าวในจานเดียว เอามาสร้างสรรค์ใหม่ให้ทันสมัยทั้งหน้าตา รสสัมผัส แต่พอกินเข้าไปแล้วยังได้กลิ่นอายของรสชาติเมนูดั้งเดิมคุ้นเคยนั้นๆในคำเดียว ซึ่งถ้าใครได้ยลโฉมอาหารจานใหม่นี้จะต้องร้องว้าวและนึกในใจว่าคิดได้ยังไง เก่งจังเลย

ร้านวรรณยุคอยู่ในบ้านโบราณสไตล์โคโลเนียลอายุร่วมร้อยปี โดยเป็นส่วนหนึ่งของโครงการ 515 Victory ถนนพญาไท ติดสถานีบีทีเอส อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ทางออกที่ 4 ถ้านำรถมาเองก็ให้จอดรถใต้ตึกด้านใน ปากทางเข้าอยู่ระหว่างร้านสะดวกซื้อ 7-11 และร้านกาแฟ Starbucks ใต้สถานีบีทีเอส

ผู้สร้างสรรค์ความเพลิดเพลินของการกินข้าวแกงทันสมัยแบบไฟน์ไดนิ่งไม่ซ้ำใครนี้ ไม่ใช่ใครอื่นไกล เพราะคือเชฟชาลี กาเดอร์ ผู้มีผลงานกับร้านอาหารไทย 100 มหาเศรษฐ์ และร้านสไตล์อเมริกันไดเนอร์ มิกกี้ส์ไดเนอร์(Mickey’s Diner) นั่นเอง

เชฟชาลีเล่าว่าเมนูข้าวแกงเชฟเทเบิลไฟน์ไดนิ่ง 11 คอร์สนี้เกิดขึ้นจากจินตนาการและประสบการณ์การกินข้าวแกงของน้องๆในครัวร่วมกัน รวมถึงน้องฝึกงานด้วย โดยนำข้าวแกง 3-4 อย่างจากทั่วทุกภาค มาตีความใหม่ในคำเดียว เสิร์ฟสไตล์โอมากาเสะ ซึ่งมีการคิดค้นเมนูใหม่ๆอยู่เสมอ โดยรูปฟอร์มจะเปลี่ยนไปแต่รสชาติเข้าใจและเข้าถึงง่าย

ซึ่งเชฟชาลีนำบ้านโบราณมาตกแต่งใหม่จนสวยเนี้ยบเฉียบดูสดใสและผ่อนคลาย จุได้ประมาณ 50 คน แบ่งเป็นห้องๆทั้ง 2 ชั้น รับได้ตั้งแต่ 2 คน ไปจนถึง 10 กว่าคนในโต๊ะเดียว โดยจะทยอยรับแขกให้เหลื่อมเวลากันตั้งแต่ 6 โมงเย็น ทุ่มครึ่ง และ 2 ทุ่ม โดยมีเฉพาะมื้อเย็น เปิดไปจนถึง 4-5 ทุ่ม

ใครสนใจมาลิ้มลองต้องจองล่วงหน้าเกือบ 2 เดือน(ครั้งล่าสุดนั้นเปิดจองคิวเดือนกรกฎาคมตั้งแต่วันที่ 25 พฤษภาคม ป่านนี้คงจะถึงคิวของเดือนกันยายนแล้ว) โดยจองได้ผ่าน direct message ทาง instagram: wana.yook หรือ โทร 06-3662-3598 (โทรไปจองได้ตั้งแต่14.00 – 23.00 น.) สนนราคา 11 คอร์ส 2,950 บาท++ ต่อคน หรือ 3,500 บาทสุทธิ

สมมติว่าจองได้แล้ว พอถึงวันนัดใครมาถึงก่อน ที่ร้านก็จะนำคอมบูชะ(Kombucha)หรือชาหมักกับเสาวรส มาให้ดื่มชื่นใจเพลินๆ เมื่อรวมตัวกันพร้อมหน้า ก็จะเริ่มเสิร์ฟของกินเล่นจานเล็กๆ 3 อย่าง ประกอบด้วย กุ้งลายเสือสุราษฎร์ธานีคำเล็กๆดองในน้ำปลาและเจี๋ยนในน้ำมันกินกับแผ่นข้าวตังกรอบๆ ต่อด้วยหอยนางรมเสียบไม้ราดซอสกอและ(ฆอและ) ซึ่งหอมอร่อยมากๆ กินกับยอดมะพร้าวย่างและอาจาด และมีกรวยหอยทอด ใส่หอยอาซาริหรือหอยลายญี่ปุ่นกับไข่ปู มีซอสอีมัลชั่น(Emulsion)หอยนางรมสูตรเด็ด แค่คอร์สนี้ก็เพลิดเพลินตื่นตาตื่นใจแล้ว

จานถัดมาเป็นภาชนะเหมือนลูกฟักทอง วางเมนูคำเล็กๆเรียกว่า เครื่องจิ้มรายวัน คือน้ำพริกกะปิกุ้งสดซึ่งหยิบกินทั้งคำได้ ไส้ในมีทั้งชะอมทอด ข้าวดอยที่เป็นข้าวเมล็ดสั้น ปลาสลิดฟู โปะด้านบนด้วยชมพู่และส้มซ่า หลับตากินยังรับรู้ถึงกลิ่นรสน้ำพริกกะปิในรสสัมผัสใหม่

คอร์สต่อไปคือ ปลาหมึกทอดกระเทียม แกงคั่วสับปะรด เชฟชาลีบรรยายว่า ตามปกติเวลาไปร้านข้าวแกงจะมีหมึกทอดกระเทียมที่ใส่ถาดตั้งทิ้งไว้จนเย็นชืด จึงนำมาตีความใหม่ให้กินอร่อย นำปลาหมึกมาหมักเกลือ น้ำมันกระเทียม และผิวมะนาว ราดด้วยแกงคั่วสับปะรดเหมือนซอสเนื้อเนียนที่หอมฟุ้งมาก

ต่อด้วยอาหารคำเล็กๆประกบด้วยแผ่นกรอบๆใช้มือหยิบได้เลย เป็นเมนูซึ่งดูไม่ออกว่าคือกุ้งทอด มะเขือยาวผัดใบโหระพา พะแนงหมู ทำจากกุ้งแพทอดแผ่นกลมๆบางๆใส่ผงถ่าน ไส้มะเขือยาวผัดโหระพาและเยลลี่พะแนงหมู รสชาติเข้มข้นฟุ้งไปทั้งปาก

ข้าวแกงทันสมัยคอร์สถัดมาเรียกว่า หลนปูนา พล่ากุ้งลายเสือ แกงไตปลาแห้ง มีหลนปูนารองด้านล่าง มีพล่ากุ้งสีส้มสดเป็นตัว สุกไม่มากเนื้อด้านในยังใสๆ ส่วนแกงไตปลาทูนั้นอบแห้งและปั่นเป็นผง กินกับข้าวทับทิบชุมแพสีแดงๆและงาขี้ม่อน

ผมชื่นชอบตรงที่เชฟชาลีจะจับคู่ข้าวสายพันธุ์ต่างๆกับอาหารไปตลอด และนำเมล็ดข้าวสารใส่ถ้วยมาโชว์ด้วย

ถึงคอร์สที่ 6 แกงเลียง ปลาเก๋าย่าง ยำส้มโอ ซึ่งใช้เนื้อปลากุดสลาด ชั้นเลิศ ติดหนังสีส้มสด แกล้มด้วยยำส้มโอ ปลาสลิดทอดและกินกับข้าวหอมมะลิเบา พอเชฟชาลีบรรยายจบก็จะเทแกงเลียงลักษณะเป็นซุปลงในชาม มีน้ำมันใบแมงลักลอยหน้า ซึ่งเชฟรู้ลึกซึ้งว่าแกงเลียงโบราณจะเน้นพริกไทยเยอะๆเพื่อความเผ็ดหอม ไม่ได้ใช้พริกสดใดๆ

จากนั้นก็จะเป็นคอร์สเน้นเนื้อๆ แกงเขียวหวานเนื้อ ยำไชโป๊ว หนังไก่ทอด ถ้าไม่กินเนื้อ(แจ้งก่อนล่วงหน้า)ก็จะเป็นแกงเขียวหวานคอหมูแทน โดยแกงเนื้อนั้นจะใช้เนื้อแก้มวัวโคขุนไทยวากิวจากสกลนคร กินกับข้าว 105 หอมมะลิ มีหนังไก่ทอดและยำไชโป๊วเป็นเครื่องแนม

ต่อด้วยของกินเพิ่มความสดชื่น ขนมจีนซาวน้ำ มังคุดและปู ใส่มังคุดแทนสับปะรด มีเนื้อปูเป็นก้อนๆ ลูกเล่นอยู่ที่กะทิซึ่งใส่กลิ่นรากผักชี เติมไนโตรเจนเหลวให้กลายเป็นเม็ดกะทิเล็กๆเย็นฉ่ำหอม

และแล้วก็ถึงคอร์สจานหลักเรียกว่าข้าวแกงวรรณยุค ซึ่งเสิร์ฟมาทั้งถาดใหญ่พร้อมกับข้าวหลากหลาย และน้ำปลาพริกใส่กระเทียม ถ้าไม่พอสามารถเติมข้าวได้ตลอด ประกอบด้วยข้าว 3 ชนิดมีข้าวดอย ข้าวทับทิมชุมแพ และข้าวหอมมะลิเบา กินกับกุ้งนารีกรรแสง กุ้งตัวโตๆผัดกับเครื่องเทศแห้ง ใส่กระเทียมและใบกะเพรา อีกทั้งแกงใต้ แกงคั่วกระดูกหมูอ่อน ใส่ขนุนกับลูกเหรียงหรือหน่อเหรียง และพล่าเนื้อสันในไทยวากิว สุกด้วยมะนาว(คนไม่กินเนื้อจะเปลี่ยนเป็นปลา) ทีเด็ดตื่นตาตื่นใจอยู่ที่เครื่องแกล้ม ไข่แดงดองน้ำปลากับไข่แดงดองซอสปรุงรส ส่วนไข่ขาวแยกไปทอดจนกรอบฟู จบจานหลัก ถ้าใครไม่อิ่มสุดๆก็แปลกแล้ว

แต่ก็ต้องอย่าลืมเผื่อท้องให้กับของหวาน เปียกปูนซิกเนเจอร์หน้าตาสวยงามทันสมัยน่าลิ้มลอง นำเสนอโดยเชฟลูกหมี มีทั้งเค้กเปียกปูนไส้เปียกปูนใบเตย ไอศกรีมเปียกปูน ครัมเบิ้ลมะพร้าวและครัมเบิ้ลงา กับแผ่นเมอแรงก์กลมๆใส่ผงกาบมะพร้าวเผา

ยังไม่หมดนะจ๊ะ ปิดท้ายด้วยขนมไทยโมเดิร์นคำเล็กๆเหมือนกับ Petit four ของฝรั่ง พร้อมชา กาแฟ มีทั้งหม้อแกงลูกกลมๆ ขนมถ้วยใบเตยแผ่นสี่เหลี่ยมกับเนยกรอบม้วนแบบทองม้วน และชูครีมไส้ไข่เค็มลาวา อร่อยจนคำสุดท้ายจริงๆ

อยากให้แฟนๆไปเปิดประสบการณ์กินข้าวแกงเชฟเทเบิลทันสมัยสักครั้งหนึ่งในชีวิต ร้านเปิดวันอังคาร - วันอาทิตย์ เฉพาะมื้อเย็น อย่าลืมว่าต้องจองแย่งชิงกันล่วงหน้าอย่างต่ำ 2 เดือนนะจ๊ะ